027-59905757
文章摘要： 雞精和味精都是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ?jiàn)的調(diào)味料，主要用來(lái)提鮮，那么問(wèn)題來(lái)了，雞精和味精哪個(gè)好？炒菜放雞精還是味精？
雞精和味精都是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ?jiàn)的調(diào)味料，主要用來(lái)提鮮，那么問(wèn)題來(lái)了，雞精和味精哪個(gè)好？炒菜放雞精還是味精？
雞精和味精哪個(gè)好？
雞精和味精的成分不一樣，雞精是味精的提升版。味精是一種很純的鮮味劑，水解植物蛋白質(zhì)經(jīng)加工也可制得味精。雞精則是多種呈味物質(zhì)配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質(zhì)的鮮味。味精和雞精同是增鮮的作用，但不同的是雞精中含有味精、核苷酸，加上有機(jī)酸鹽、糖、香辛料，有些產(chǎn)品還含有“水解蛋白”或“酵母提取物”，可帶來(lái)多種氨基酸的鮮味，再加上雞味香精等，混合起來(lái)，能讓味道顯得更加自然和豐富。
雞精和味精中都含有較高的谷氨酸鈉，雞精中的谷氨酸鈉含量為40%，味精中的谷氨酸鈉含量為80%。這種物質(zhì)在高溫下容易產(chǎn)生致癌物，這也是為什么人們會(huì)說(shuō)味精會(huì)致癌的原因。但其實(shí)，無(wú)論是雞精還是味精，都不宜經(jīng)過(guò)高溫烹飪，同樣都會(huì)產(chǎn)生致癌物。
炒菜放雞精為還是味精？
炒菜時(shí)放雞精還是味精要根據(jù)具體的菜品來(lái)選擇。素菜用雞精，肉菜用味精。
1.如果烹飪對(duì)象、食物特征、風(fēng)味比較突出，如肉、魚等可以選擇單一味精，只起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點(diǎn)單一鮮味的味精就可達(dá)到增鮮效果，這時(shí)如果加復(fù)合調(diào)味料可能有損本身食物的特殊風(fēng)味。
2.對(duì)酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3.假如烹飪的食物，風(fēng)味不明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮用復(fù)合調(diào)味料，也就是雞精。此外，由于雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時(shí)如果用了雞精，用鹽量一定要減少。
使用味精時(shí)要注意：
1、不要在滾燙的鍋中加入，而應(yīng)該在菜肴快出鍋時(shí)加入。因?yàn)楣劝彼徕c在溫度高于120℃時(shí)，會(huì)轉(zhuǎn)化為焦點(diǎn)谷氨酸鈉，食入后對(duì)人體有害，而且難以排出體外。
2、不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈堿性，在酸性食物中添加會(huì)引起化學(xué)反應(yīng)，使菜肴走味。
3、在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味，使鮮味降低，甚至失去其鮮味。
4、注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例最好控制在3:1或4:1范圍內(nèi)，這樣方可達(dá)到圓潤(rùn)柔和的口味。作涼拌菜時(shí)，應(yīng)當(dāng)先將味精溶解后再加入，因?yàn)槲毒娜芙鉁囟葹?5℃，低于此溫度，味精則難以分解。
5、高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的菜肴中不用再放味精。
使用雞精時(shí)要注意：
1、雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在添加雞精前加鹽應(yīng)減量。
2、雞精含核苷酸，它的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以痛風(fēng)患者應(yīng)適量減少雞精的攝入。
3、雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時(shí)，應(yīng)先溶解后再使用，只有這樣才能被味覺(jué)細(xì)胞更好地感知。
在線咨詢